Also: Man entsaftet frisches Gemüse, kocht den Saft ein bis er dick wird, rollt die Masse aus und stempelt sie mit kleinen Förmchen. Heraus kommen Blätter in allen Formen und Farben, papierdünn und knusprig zerbrechlich. Mit einem Klecks Joghurt, der natürlich das Aroma des jeweiligen Blattes haben muss, bilden sie den legendären “Blätterwald” von Joachim… [Weiterlesen…]
September 24, 2010
In der feinen Gastronomie gibt es immer wieder Mini-Trends, die genau so schnell verschwinden wie sie gekommen sind. Vor vielen Jahren, als es den “Goldenen Pflug” noch gab, geisterten Schnecken-Eier durch die Szene, heute sind es Brotflocken, wie die Angler sie für ihre Köder verwenden. Sie sind mal weiß, mal grün, mal gelb, bevölkern Dessertteller… [Weiterlesen…]
September 24, 2010
Garnelen sind keine Scampi, werden aber gerne als solche verkauft. Scampi heißen auf französisch “langoustines” und auf deutsch “Kaisergranat”. Sie sind kleine Hummer und schmecken noch besser als diese. Ihre große Schau sind die Schwänze: Die sind nicht so mickrig wie bei den Garnelen, sondern ein fünfblättriger Fächer, hübsch anzuschauen. Leider neigen die Biester dazu,… [Weiterlesen…]
September 16, 2010
Beim Foto-Shooting für das Titelbild meines neuen Restaurantführers gab’s gestern einen Kaffee in Gourmet-Restaurant. Mit dabei: brauner Zucker fein wie Staub, als Sucanat annonciert. Hatte ich schon mehrmals im Kaffee: Man muss die doppelte Menge nehmen, damit er überhaupt süßt – und wahnsinnig gesund soll er auch sein. Sucanat ist einer der zahlreichen Handelsnamen für… [Weiterlesen…]
September 9, 2010
Gute, frische und korrekt gebratene Jakobsmuscheln mit Blutwurst füllen – darf man das? Claudia Schröter, Küchenchefin der Kölner Hanse Stube, meint Ja und bringt die Komposition als Zwischengang auf den Tisch. Erwartungsgemäß killt der strenge Majoran-Wurstgeschmack des normaler Weise bierbegleitenden Kölner Heiligtums die feine Meeresfrische der Coquille – aber die Kölner lieben bekanntlich alles, was… [Weiterlesen…]
September 7, 2010
Der Trend ist schon lange da, aber er schleppt sich: Statt der üblichen Portionen delikate Kleinigkeiten auf kleinen Tellern. So preiswert, dass man gerne drei, fünf oder mehr davon nacheinander bestellt. Der große Franzose Joel Robuchon hat es vorgemacht und heimst in seinen “Ateliers” weltweit Lorbeeren dafür ein, in Deutschland funktioniert es reibungslos bei Reiser… [Weiterlesen…]
August 23, 2010
Fast vergessener Nachtisch aus den Fiftys: Kalter Hund, auch Kalte Schnauze genannt. Der Begriff kommt aus der Bergmanns-Sprache, weil die Kastenform wie ein Grubenhund aussieht (das ist kein Hund, sondern ein Transportbehälter) und weil dieses Dessert nicht gekocht, sondern kalt hergestellt wird. Man nehme flüssige Schokolade und Bahlsen-Kekse, schichte alles übereinander und lasse die Masse… [Weiterlesen…]
August 19, 2010
Keiner hat mehr Michelin-Sterne als Joel Robuchon: 26 sind es nach aktueller Zählung, und es gibt einige Robuchon-Restaurants mehr auf der Welt, wo Frankreichs nationale Gourmet-Instanz mit den roten Bibeln einfach noch nicht mit dem Zauberstab hingekommen ist. In New York hatte ich vor Jahren den Entdecker- Spaß, im dortigen “Atelier de Robuchon” einige der… [Weiterlesen…]
August 4, 2010
Ein trefflich gebratenes Rinderfilet, darauf eine Riesengarnele und dazu eine Keule vom Schwarzfederhuhn, ihrerseits mit Garnele gefüllt, das Ganze umkränzt von lackierten Pfifferlingen und gekrönt von einem Türmchen aus Griesflammerie – darf man das? Koch Nico Kessler-Thönes von der Alten Schlosserei in Engelskirchen meint Ja und nennt es “Komposition”. Ein prima Gericht für alle, die… [Weiterlesen…]
Juni 22, 2010
Letzten Freitag hatten Kölner Gourmets ein Déjà-vu: In der Komödienstraße, schräg gegenüber dem Stadtmuseum, eröffnete still und leise ein Restaurant, das es bis zum Jahre 1998 schon einmal gegeben hat. Es heißt “La poële d’or”, hat nebenan einen preiswerten Ableger namens “Bistrot B” und steht unter der General-Überschrift “Bado”. Ältere Geniesser erinnern sich, dass hier… [Weiterlesen…]
September 24, 2010
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