Steaks waren bisher nur Filet, Rumpsteak und Hüfte. Preisbewusste Gastronomen haben die Palette erweitert: Jetzt werden auch die niederen Stücke, bisher fast nur als Suppenfleisch verwendet, als Steaks angeboten – und die Namensgebung sorgt für kräftige Verwirrung. Der eine schreibt “Bavette” auf die Karte, was ich als gelehriger Schüler mit “Schlabberlatz” übersetze: Gemeint ist der… [Weiterlesen…]
September 24, 2010
Also: Man entsaftet frisches Gemüse, kocht den Saft ein bis er dick wird, rollt die Masse aus und stempelt sie mit kleinen Förmchen. Heraus kommen Blätter in allen Formen und Farben, papierdünn und knusprig zerbrechlich. Mit einem Klecks Joghurt, der natürlich das Aroma des jeweiligen Blattes haben muss, bilden sie den legendären “Blätterwald” von Joachim… [Weiterlesen…]
September 24, 2010
In der feinen Gastronomie gibt es immer wieder Mini-Trends, die genau so schnell verschwinden wie sie gekommen sind. Vor vielen Jahren, als es den “Goldenen Pflug” noch gab, geisterten Schnecken-Eier durch die Szene, heute sind es Brotflocken, wie die Angler sie für ihre Köder verwenden. Sie sind mal weiß, mal grün, mal gelb, bevölkern Dessertteller… [Weiterlesen…]
September 24, 2010
Garnelen sind keine Scampi, werden aber gerne als solche verkauft. Scampi heißen auf französisch “langoustines” und auf deutsch “Kaisergranat”. Sie sind kleine Hummer und schmecken noch besser als diese. Ihre große Schau sind die Schwänze: Die sind nicht so mickrig wie bei den Garnelen, sondern ein fünfblättriger Fächer, hübsch anzuschauen. Leider neigen die Biester dazu,… [Weiterlesen…]
September 22, 2010
Was finden wir eigentlich so toll an Bratkartoffeln? Na, weil sie einfach wunderbar schmecken wie bei Muttern mit ihren Röst-Aromen. Leider führt man sich beim Verzehr einer Portion Bratkartoffeln auch eine ganze Portion Kalorien zu – Kohlehydrate und Fett, die man sich besser erspart, wenn man sein Gewicht halten will. Jetzt kommt Hans Horberth aus… [Weiterlesen…]
September 17, 2010
Da kann man als Kölner mächtig stolz sein: In unmittelbarer Nachbarschaft läuft eine Bühnen-Show von Weltklasse-Format. Tatort ist Brühl, von mir gerne wegen seiner Beschaulichkeit als das Potsdam von Köln bezeichnet. Im dortigen Mega-Freizeitpark “Phantasialand” gibt es ein anmutiges Show-Theater mit Namen Fantissima, und dort war ich gestern zur Premiere eingeladen. Der Mix aus Soul,… [Weiterlesen…]
September 16, 2010
Beim Foto-Shooting für das Titelbild meines neuen Restaurantführers gab’s gestern einen Kaffee in Gourmet-Restaurant. Mit dabei: brauner Zucker fein wie Staub, als Sucanat annonciert. Hatte ich schon mehrmals im Kaffee: Man muss die doppelte Menge nehmen, damit er überhaupt süßt – und wahnsinnig gesund soll er auch sein. Sucanat ist einer der zahlreichen Handelsnamen für… [Weiterlesen…]
September 9, 2010
Gute, frische und korrekt gebratene Jakobsmuscheln mit Blutwurst füllen – darf man das? Claudia Schröter, Küchenchefin der Kölner Hanse Stube, meint Ja und bringt die Komposition als Zwischengang auf den Tisch. Erwartungsgemäß killt der strenge Majoran-Wurstgeschmack des normaler Weise bierbegleitenden Kölner Heiligtums die feine Meeresfrische der Coquille – aber die Kölner lieben bekanntlich alles, was… [Weiterlesen…]
September 7, 2010
Der Trend ist schon lange da, aber er schleppt sich: Statt der üblichen Portionen delikate Kleinigkeiten auf kleinen Tellern. So preiswert, dass man gerne drei, fünf oder mehr davon nacheinander bestellt. Der große Franzose Joel Robuchon hat es vorgemacht und heimst in seinen “Ateliers” weltweit Lorbeeren dafür ein, in Deutschland funktioniert es reibungslos bei Reiser… [Weiterlesen…]
August 31, 2010
Gab es vor vielen Jahren schon mal bei innovativen Gastgebern wie Herta Reiss auf Messepartys in Köln, Düsseldorf und Hannover, ist aber merkwürdiger Weise in Vergessenheit geraten: die dritte Hand beim Steh-Empfang. Die französische Erfindung ist eine Art Klammer, die man auf den Rand des Tellers mit dem Fingerfood steckt. Eine Mulde nimmt das Champagnerglas… [Weiterlesen…]
Oktober 22, 2010
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