Trend zum Tellerchen

Posted on 7. September 2010 von

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Der Trend ist schon lange da, aber er schleppt sich: Statt der üblichen Portionen delikate Kleinigkeiten auf kleinen Tellern. So preiswert, dass man gerne drei, fünf oder mehr davon nacheinander bestellt. Der große Franzose Joel Robuchon hat es vorgemacht und heimst in seinen „Ateliers“ weltweit Lorbeeren dafür ein, in Deutschland funktioniert es reibungslos bei Reiser in den Würzburger Weinbergen.

Andere sind damit gescheitert: Holtmann in Köln hatte ein Restaurant mit Namen Hohenzollern unter diesem Konzept eröffnet, aber die Gäste mochten es nicht, weil der Chef zu kleine Teller gekauft hatte: Kleine Portionen gehören auf große Teller. Jetzt regt sich wieder was: Inspiriert durch die „Flying Buffets“ gibt es „Versucherl“ im Kölner Kap am Südkai, und ein Grieche namens Sophia hat mit seinen Mezedes jeden Abend volles Haus. Der Trend nimmt Fahrt auf, denn immer weniger Genießer wollen volle Teller.

Die Sache hat nur einen Haken: Sie macht viel Arbeit. In der Küche ist Logistik gefragt, was mit Intelligenz zu tun hat. Der Service wird auch mächtig gefordert, denn der muss sich viel merken und viel rennen. Dummheit und Faulheit sind bekanntlich die stärksten Bremsen für gute Ideen.

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