Blätterwald

Posted on 24. September 2010 von

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Also: Man entsaftet frisches Gemüse, kocht den Saft ein bis er dick wird, rollt die Masse aus und stempelt sie mit  kleinen Förmchen. Heraus kommen Blätter in allen Formen und Farben, papierdünn und knusprig zerbrechlich. Mit einem Klecks Joghurt, der natürlich das Aroma des jeweiligen Blattes haben muss, bilden sie den legendären „Blätterwald“ von Joachim Wissler in seinem Gourmet-Restaurant „Vendôme“ im Grandhotel Schloss Lerbach. Nichts weiter als ein erster Gruß aus der Küche, hübsch anzuschauen und mit zartem Aroma auf der Zunge. Nicht mal ein Besteck bekommt man dazu, man muss behutsam hinfassen und dippen, knirschend kauen und schwupps ist alles weg. An das krasse Missverhältnis von Arbeitsaufwand und Verzehrgeschwindigkeit darf man gar nicht denken.

Was will uns der Meister damit sagen? Erstens, dass ihm für das Tischvergnügen des Gastes kein Aufwand zu hoch ist. Zweitens, dass man sich gefälligst seiner Sinne besinnen soll, bevor es auf die „große Reise“ durch seine Küche geht, die im verschärften Fall zwanzig Gänge lang sein kann. Den Schausinn, weil das Arrangement von liebenswerter Anmut ist. Dem Tastsinn, weil beim plumpen Zugriff die zarten Blättchen zerbröseln. Den Schmecksinn, weil die zarten Aromen der Natur erfühlt werden sollen, die eben nicht vom  künstlichen Farbstoff wie bei den Lollipops herrühren. Und last but not least die Mäßigung, denn was nachfolgt, ist in der Menge kaum größer. Treffliche Einstimmung in ein sensibles Mahl, nichts für gemeine Esser.Die Seele jubelt, der Hungrige grummelt.

Blätterwald bei Wissler

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