Steaks waren bisher nur Filet, Rumpsteak und Hüfte. Preisbewusste Gastronomen haben die Palette erweitert: Jetzt werden auch die niederen Stücke, bisher fast nur als Suppenfleisch verwendet, als Steaks angeboten – und die Namensgebung sorgt für kräftige Verwirrung.
Der eine schreibt „Bavette“ auf die Karte, was ich als gelehriger Schüler mit „Schlabberlatz“ übersetze: Gemeint ist der Bauchlappen, der beim Rind vorne runter hängt und auf amerikanischen Grillpartys als „Flank Steak“ durchgeht.
Auf einer anderen Karte heißt es „Onglet“, was auf Deutsch „Zwerchfell“ und auf Medizinisch „Diaphragma“ heißt. Wird vom Patron (ja, Franzose und Schlitzohr) als die Verlängerung des Filets beschrieben und daher begrifflich geadelt, ist aber nichts anderes als das, was unsere Großeltern früher als Suppenfleisch genommen haben.
Der Witz bei beiden ist, dass man sie, kurz gebraten, auch als Steak servieren kann. Preisbewusste amerikanische Grillfreunde wissen das schon längst und hauen neben den Würsten nichts andres mehr auf den Grill, weil Filet sowieso trocken wird und ein Vielfaches kostet. Bavetten und Ongeletten sind da dankbarer und viel billiger – vorausgesetzt, man lässt sie nicht zu lange brutzeln: Dann werden sie fest wie ein zu kurz gegarter Schuh.
Also genießen wir die rosa Flachmänner, so lange sie zart sind, mit dem allergrößten, weil wissenden Vergnügen. Aus der Ersparnis am Wareneinsatz sind schon viele schöne Dinge auf uns gekommen wie die Kartoffelwurst, das Beef Tatar oder weiland Schuhbecks Lammlaiberl – man muss nur fest daran glauben, dass es gut ist, dann schmeckt es auch.
Römerblog 
Maria-Elisabeth Lax-Hoffmann
7. November 2010
Die Franzosen sind uns küchenmäßig einfach voraus. Bavette ist bei Ihnen seit jeher ein geschätztes Fleisch. Sie unterscheiden zwischen dreierlei verschiedenen Stücken (aloyau, flanchet, à pot au feu). Frag aber mal eine (n) deutsche(n) Metzgerei-Fachverkäufer(in): der/die kann noch nicht einmal das Suppenfleisch beschreiben, was er dir verkaufen will und von Bavette hat er noch nie etwas gehört.
LikeLike