„Wine & Dine“ oder: Was esse ich zum Wein?

Posted on 20. April 2014 von

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Vor ca. einem halben Jahr übernahm „Dine & Wine“ die Räumlichkeiten an der Weißenburgstraße. Folgt man dem Namen des Restaurants, steht der Wein im Mittelpunkt und die Funktion der Speise ist, dem Wein dem ihm gebührenden Rahmen zu geben. Entsprechend rüstet sich das „Wine & Dine“ zur Präsentation einer größeren Zahl auch empfindlicher offener Weine durch Einsatz spezieller Technik.

Insgesamt drei Vitrinen schütze8515_0_DSC_0055n 12 Flaschen durch eine Stickstoff-Atmosphäre vor Oxidation. Durch Erhöhung des Drucks wird der Wein direkt in ein bereitgehaltenes Glas gedrückt. Rechts neben dem ersten der Automaten (siehe Bild) befinden sich zwei weitere Anschlüsse zur Vakuumierung respektive zur CO2-Begasung damit verbundener Flaschen.

Auf der entgegengesetzten Gangseite ist die offene Küche einzusehen – gleichsam ein Empfang mit offenen Armen für alle dem Kochen zugewandten Gäste. Letzte Dekorationen werden hier im team arrangiert, bevor die Teller den Weg zum Gast nehmen. Dieser sitzt an einem der Tische, die entlang der langen Fensterfront aufgereiht sind und dem Lokal eine Bistro-artige Atmosphäre verleihen. 11906_0_DSC_0059Interessanterweise wird uns zum Empfang nicht etwa die Wein- sondern die Speisekarte gereicht. Gemäß der Jahreszeit steht dort ein Ostermenü an erster Stelle. Dieses wird mit und ohne Weinbegleitung angeboten was mir – angedenk des Schwerpunktes des Lokals – als bemerkenswert erscheint (die auf Anfrage gereichte Weinkarte wird bei nächster Gelegenheit wieder einkassiert).

  1. Rotes Paprikasüppchen mit Rucolaluft
  2. Gebratener Seeteufel-Medaillon an Ingwersud mit Baby Pak Choi und Erdnüßen
  3. Rhababer Sorbet
  4. Kalbsrücken im Sonnenblumen-Brotmantel an getrüffelter Sauce
  5. Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern an Beeren und hausgemachten Bourbon-Vanilleeis

Vorweg bekommen wir einen Korb mit „hellem und dunklem Brot“ sowie drei kleinen Schälchen mit fruchtigen Olivenöl, einer Oliven-Tapenade und grobem Salz. Die Paprikasuppe – geradeaus gekocht und dekoriert mit Rucolaschaum – erscheint mit der ihr eigenen Säure authentisch. Begleitet wird sie durch einen Roten Veltliner (Leth, 2012), der mit leichter Fruchtigkeit und geringem Säuregehalt den Gang ins Gleichgewicht bringt. Zu jedem Gang tritt der Sommelier des Hauses an den Tisch und spricht mit dem Gast die nächste Weinbegleitung ab. Dem folgenden asiatisch angehauchten Fisch an Ingwersud setzt der wirklich sehr ausdrucksstarke Riesling „Zeltinger Himmelreich“ (Spätlese 2008 von Markus Molitor) eine entsprechende Süße entgegen. Wiederum eine gelungene Kombination! Ganz klassisch trennt ein Rhababer-Sorbet in einer kleinen schwarzen Schale das Fischgericht von der folgenden Hauptspeise. Das Sorbet wird am Tisch mit Sekt (?) aufgegossen, was weder den optischen Eindruck verbessert noch den Geschmack des Rhababer unterstreicht. Mir hätte das Sorbet, in einer kleinen weißen Schale (unterstreicht den leichten Rosaton) ohne Sekt gereicht.

Der Kalbsrücken kommt in Form zweier Medaillons im Sonnenblumen-Mandel-Mantel auf den Tisch. Der Mantel ist leicht knusprig und verbindet das Kalbfleisch mit12799_0_DSC_0057 der kräftigen getrüffelten Sauce. Diese ist gerade kräftig genug, um es mit dem Chianti Classico aufzunehmen. Etwas gewagt.
Den Abschluß bildet ein fein abgestimmtes Potpouri von Früchten und Beeren mit einem Schokoladenküchlein und Vanilleeis. Der dazu gereichte Banyuls hätte allerdings nach einer kräftigeren Schokoladennote verlangt.

Alles in Allem hat der Besuch im „Wine & Dine“ Freude gemacht. Das kann dem neuen Küchenchef, Herrn Christoph Siebentritt, auch gerne bestätigt werden. Kommend vom „Castello Del Sol“ in Ascona (italienische Schweiz) übernahm er vor zwei Wochen seinen neuen Tätigkeitsbereich. Seine Aufgaben scheinen von denen des Sommelier klar getrennt zu sein. Eine gewisse Tendenz, den Gerichten eine zu kräftige Weinbegleitung zur Seite zu stellen sollte das team unter Beobachtung halten.

Preis: Aperitif, Ostermenü mit Weinbegleitung sowie Cappuccino: 83 Euro

Wine & Dine
Weißenburgstraße 32
D-50670 Köln

www:   http://www.wein-dine.de/