Neue Moden | Römerblog

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Hack mit Mehl

Oktober 9, 2011 von joachimroemer

Auf der Anuga in Köln verkostet: Hackplus. Das ist Hackfleisch, das mit Weizenprotein (bekannt als Kraftnahrung aus der Muckibude) und Weizenmehl angereichert wurde und deshalb weniger Fett enthält. Obwohl sich der Demo-Koch alle Mühe gab, das Industrieprodukt mit Kräutern, Gemüse und Parmesan aufzubessern, kam für meinen Gaumen nichts Gescheites dabei heraus: Selten so langweiliges Hackfleisch […]

Häppchen-Kultur

November 9, 2010 von joachimroemer

Keine Party ohne Fingerfood: Zum Aperitif reicht der geübte Gastgeber Kleinigkeiten gegen den ersten Hunger. Bei Biedermanns sind das Butterbrote oder Frikadellen; die Toskana-Fraktion fährt Antipasti und Tramezzini auf. Hat man eine Hütte auf Mallorca, werden Tapas daraus; schlanke Menschen schicken Sushi ins Rennen und Frankreichfreunde Amuse-Bouches, weil Gueule so hässlich nach Schnauze klingt. Die […]

Onglet gegen Bavette

Oktober 22, 2010 von joachimroemer

Steaks waren bisher nur Filet, Rumpsteak und Hüfte. Preisbewusste Gastronomen haben die Palette erweitert: Jetzt werden auch die niederen Stücke, bisher fast nur als Suppenfleisch verwendet, als Steaks angeboten – und die Namensgebung sorgt für kräftige Verwirrung. Der eine schreibt „Bavette“ auf die Karte, was ich als gelehriger Schüler mit „Schlabberlatz“ übersetze: Gemeint ist der […]

Blätterwald

September 24, 2010 von joachimroemer

Also: Man entsaftet frisches Gemüse, kocht den Saft ein bis er dick wird, rollt die Masse aus und stempelt sie mit kleinen Förmchen. Heraus kommen Blätter in allen Formen und Farben, papierdünn und knusprig zerbrechlich. Mit einem Klecks Joghurt, der natürlich das Aroma des jeweiligen Blattes haben muss, bilden sie den legendären „Blätterwald“ von Joachim […]

Fliegende Brotflocken

September 24, 2010 von joachimroemer

In der feinen Gastronomie gibt es immer wieder Mini-Trends, die genau so schnell verschwinden wie sie gekommen sind. Vor vielen Jahren, als es den „Goldenen Pflug“ noch gab, geisterten Schnecken-Eier durch die Szene, heute sind es Brotflocken, wie die Angler sie für ihre Köder verwenden. Sie sind mal weiß, mal grün, mal gelb, bevölkern Dessertteller […]

Volles Rohr für Zucker

September 16, 2010 von joachimroemer

Beim Foto-Shooting für das Titelbild meines neuen Restaurantführers gab’s gestern einen Kaffee in Gourmet-Restaurant. Mit dabei: brauner Zucker fein wie Staub, als Sucanat annonciert. Hatte ich schon mehrmals im Kaffee: Man muss die doppelte Menge nehmen, damit er überhaupt süßt – und wahnsinnig gesund soll er auch sein. Sucanat ist einer der zahlreichen Handelsnamen für […]

Jakobsmuscheln auf Kölsch

September 9, 2010 von joachimroemer

Gute, frische und korrekt gebratene Jakobsmuscheln mit Blutwurst füllen – darf man das? Claudia Schröter, Küchenchefin der Kölner Hanse Stube, meint Ja und bringt die Komposition als Zwischengang auf den Tisch. Erwartungsgemäß killt der strenge Majoran-Wurstgeschmack des normaler Weise bierbegleitenden Kölner Heiligtums die feine Meeresfrische der Coquille – aber die Kölner lieben bekanntlich alles, was […]

Trend zum Tellerchen

September 7, 2010 von joachimroemer

Der Trend ist schon lange da, aber er schleppt sich: Statt der üblichen Portionen delikate Kleinigkeiten auf kleinen Tellern. So preiswert, dass man gerne drei, fünf oder mehr davon nacheinander bestellt. Der große Franzose Joel Robuchon hat es vorgemacht und heimst in seinen „Ateliers“ weltweit Lorbeeren dafür ein, in Deutschland funktioniert es reibungslos bei Reiser […]

Komponist am Herd

August 4, 2010 von joachimroemer

Ein trefflich gebratenes Rinderfilet, darauf eine Riesengarnele und dazu eine Keule vom Schwarzfederhuhn, ihrerseits mit Garnele gefüllt, das Ganze umkränzt von lackierten Pfifferlingen und gekrönt von einem Türmchen aus Griesflammerie – darf man das? Koch Nico Kessler-Thönes von der Alten Schlosserei in Engelskirchen meint Ja und nennt es „Komposition“. Ein prima Gericht für alle, die […]

Champagnertrüffel